Les agrumes font partie de ces fruits qu’on achète souvent en grande quantité, surtout en hiver quand les étals débordent de clémentines, d’oranges et de citrons.
On rentre à la maison avec un filet bien rempli, et quelques jours plus tard, la moitié du lot est déjà moisie ou desséchée. C’est frustrant, et surtout évitable.
La bonne nouvelle, c’est qu’il suffit de quelques réflexes simples pour prolonger significativement la durée de vie de ces fruits.
Encore faut-il savoir lesquels adopter, parce que tout le monde n’est pas d’accord sur la question, et les conseils qu’on trouve parfois se contredisent. Voici ce qui marche réellement.
Pourquoi les agrumes se dégradent-ils aussi vite ?
Avant de parler de conservation, il est utile de comprendre ce qui se passe quand un agrume se détériore. Il y a en réalité deux phénomènes distincts qui entrent en jeu.
Le premier, c’est le dessèchement. L’écorce des agrumes, aussi épaisse soit-elle, laisse progressivement s’échapper l’humidité contenue dans la pulpe. Résultat : le fruit devient léger, mou, et sa chair perd toute sa jutosité. Ce phénomène est accéléré par la chaleur et l’air sec, notamment dans les appartements chauffés en hiver.
Le second phénomène, c’est le développement de moisissures. Les agrumes sont particulièrement sensibles à un champignon appelé Penicillium digitatum, responsable de cette moisissure verte ou bleue qu’on voit apparaître sur l’écorce. Ce champignon prolifère dans des conditions d’humidité élevée et se transmet très facilement d’un fruit à l’autre par contact direct. C’est pour ça qu’une seule clémentine abîmée dans le filet peut contaminer toutes ses voisines en l’espace de deux jours.
La température idéale pour conserver les agrumes
C’est sans doute le facteur le plus important. Les agrumes se conservent mieux au frais, entre 6 et 10 degrés Celsius. À cette température, le développement des moisissures est ralenti, et la perte d’humidité est limitée.
Le bac à légumes du réfrigérateur est donc une bonne option, à condition de ne pas y entasser les fruits les uns sur les autres. L’idéal est de les disposer en une seule couche, sans qu’ils se touchent, ce qui empêche la propagation éventuelle de moisissures.
Beaucoup de personnes laissent leurs agrumes à température ambiante dans une corbeille de fruits. Ce n’est pas forcément une erreur si la pièce est fraîche, autour de 15 à 18 degrés. Dans ce cas, les fruits se conserveront environ une semaine. Dans un appartement chauffé à 22 degrés, comptez plutôt trois à cinq jours avant que la qualité commence à baisser.
À noter : les citrons supportent un peu mieux la température ambiante que les oranges ou les clémentines, grâce à leur écorce plus épaisse et leur acidité naturelle qui freine le développement bactérien.
Faut-il mettre les agrumes au réfrigérateur ?
La réponse est oui, dans la plupart des cas, si vous voulez les garder plus d’une semaine. Au réfrigérateur, des oranges entières peuvent se conserver jusqu’à trois semaines, des clémentines jusqu’à deux semaines, et des citrons jusqu’à un mois.
Quelques précautions s’imposent néanmoins :
- Ne lavez pas les agrumes avant de les mettre au réfrigérateur. L’humidité résiduelle favorise les moisissures.
- Vérifiez l’état de chaque fruit avant de le ranger. Un fruit déjà abîmé contaminerait les autres.
- Évitez de les placer dans un sac plastique fermé hermétiquement, qui crée un microclimat humide propice aux champignons. Préférez un sac en filet ou une boîte légèrement ouverte.
- Sortez les agrumes du réfrigérateur environ trente minutes avant de les consommer pour retrouver tous leurs arômes, qui s’expriment mieux à température ambiante.
Comment conserver les agrumes coupés ou entamés ?
Un agrume coupé en deux se conserve beaucoup moins longtemps qu’un fruit entier. La chair exposée à l’air s’oxyde rapidement et le fruit perd son jus.
Pour conserver une moitié de citron ou d’orange, placez-la face coupée vers le bas sur une petite assiette, ou emballez-la dans du film alimentaire en serrant bien. Mettez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les deux à trois jours.
Une autre astuce consiste à plonger la moitié de citron dans un petit récipient rempli d’eau froide, face coupée immergée. Cela limite l’oxydation et préserve la jutosité. À changer quotidiennement.
Si vous avez pressé du jus d’agrumes, conservez-le dans un contenant hermétique en verre au réfrigérateur. Il restera bon pendant deux à trois jours. Pour une conservation plus longue, le jus d’agrumes se congèle très bien, jusqu’à six mois, dans des bacs à glaçons ou des petits contenants.
La congélation des agrumes : bonne ou mauvaise idée ?
La congélation est une option souvent sous-estimée. Elle ne convient pas pour consommer les agrumes entiers frais ensuite, car la texture de la chair est altérée par le gel. En revanche, elle est parfaite pour plusieurs usages :
- Congeler le jus : pressez vos agrumes, versez le jus dans des bacs à glaçons, puis transférez les cubes dans un sac de congélation. Pratique pour cuisiner ou préparer des boissons.
- Congeler le zeste : râpez l’écorce des agrumes non traités, placez le zeste dans un petit sac hermétique et congelez. Il se conserve ainsi plusieurs mois et s’utilise directement congelé dans les recettes.
- Congeler des tranches : des rondelles de citron ou d’orange peuvent être congelées à plat sur une plaque, puis stockées en sac. Elles serviront à parfumer des boissons chaudes ou des plats mijotés.
Conserver les zestes et l’écorce des agrumes
Jeter l’écorce des agrumes est souvent un gâchis. Les zestes d’agrumes se conservent de plusieurs façons selon l’usage prévu.
Le séchage des zestes
Prélevez des lanières d’écorce avec un économe ou râpez finement le zeste. Étalez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher à four très doux, autour de 60 degrés, pendant une heure à deux heures. Une fois sec, conservez le zeste dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière. Il se garde ainsi plusieurs mois et parfume délicieusement les gâteaux, les sauces ou les infusions.
Le sucre parfumé aux agrumes
Mélangez du zeste frais avec du sucre en poudre dans un bocal fermé. Le sucre absorbe les huiles essentielles de l’écorce et se parfume en quelques jours. C’est une astuce très simple pour ne pas perdre le moindre gramme d’un beau citron de Menton ou d’une orange de Sicile.
Les erreurs courantes qui font moisir les agrumes plus vite
Certaines habitudes, pourtant très répandues, accélèrent la dégradation des agrumes sans qu’on s’en rende compte.
- Les laisser dans le filet d’origine : les agrumes achetés en supermarché sont souvent entassés dans un filet en plastique. Dès qu’un fruit commence à s’abîmer, les autres suivent rapidement. Mieux vaut les sortir du filet dès le retour à la maison.
- Les poser sur un plan de travail en bois humide : le bois retient l’humidité et favorise le développement de champignons à la base du fruit.
- Les mélanger avec d’autres fruits : certains fruits, comme les pommes et les poires, dégagent de l’éthylène, un gaz naturel qui accélère le mûrissement et la dégradation des agrumes placés à proximité.
- Acheter en trop grande quantité : aussi évidente soit-elle, cette erreur est la plus fréquente. Mieux vaut acheter moins et plus souvent.
Choisir de bons agrumes pour mieux les conserver
La durée de conservation commence au moment de l’achat. Un fruit déjà fragilisé au moment où vous l’achetez ne se conservera pas longtemps, quoi que vous fassiez.
Voici quelques critères à vérifier avant d’acheter :
- Le poids : un bon agrume doit être lourd pour sa taille. Un fruit léger a déjà perdu une partie de son eau.
- La fermeté de l’écorce : elle doit être ferme et sans zones molles. Les parties molles indiquent un début de décomposition interne.
- L’absence de taches : évitez les fruits présentant des taches vertes, bleues ou grises sur l’écorce, signes d’une contamination fongique déjà en cours.
- Le parfum : un agrume frais et de qualité dégage un arôme agréable et prononcé, même à travers l’écorce.
En appliquant ces quelques principes, vous réduirez considérablement le gaspillage alimentaire et profiterez pleinement de chaque fruit acheté, du premier au dernier.